与大品牌成熟的运营团队相比，小餐饮商户在运营上会遇到更多的问题。

今天，我们采访了饿了么上海地区的市场经理袁子良，他所管理的180多家店铺中，大部分都是小餐饮商户。

在走访帮助商户运营的过程中，袁子良也在思考什么样的运营思路适合小餐饮商家？怎样才能简单快速地帮助商户提升店铺单量？

渐渐地袁子良发现每个店铺都有自己的特色，运用同样的运营方法可能出现南辕北辙的效果。所以在运营的过程中还是要结合店铺自身的情况做出调整。

菜品的取舍能让店铺经营更出色

1 | 炒菜店适时更新菜品

在袁子良管理的市场范围内有一家川湘炒菜，按理说川湘菜口味的用户覆盖度和接受度更广，比一般的炒菜店更具优势，但这家川湘炒菜的单量仅一个月来却隐隐有下滑的趋势，日常单量也只和一般的炒菜店持平。

经过分析，袁子良发现店铺菜单已经近半年没有更新过了，加之店铺菜品数量偏少，有可能问题出在顾客吃几次后就腻了，时间一长，导致单量下滑，他建议商户适时推出新菜品或增添应季菜品。

新菜品能使店铺的菜品口味更加丰富，保持顾客的新鲜感，吸引用户产生复购；还应该多增加一些应季菜品，因为应季菜品，能给予用户产生“新鲜”的印象感，选取应季的蔬菜，价格成本也会相对低一些，利于店铺利润的提高。

2 | 专心只做一道菜

看到别人的菜品那么丰富，而自家店铺只有黄焖鸡一种品类，有一家做黄焖鸡米饭的店铺老板，便向袁子良请教：“自家店铺是否可以增加其他的品类吸引用户下单？比如炒菜汤品之类的。”而袁子良给出的回答是：只做黄焖鸡，千万不要添加其他品类。

同时，袁子良还给老板表达了店铺的品牌理念：专心只做一道菜。

由于黄焖鸡的品类特色，用户进入黄焖鸡米饭的店铺，目的性已经很明确了，如果在店铺里加入其他的产品，会让客户觉得店铺杂乱无章，对于黄焖鸡的口味产生怀疑。

而“专心只做一道菜”会让用户觉得店铺用心、专业，从而对店铺产生好感，促使用户下单。

巧用满减赢利润

对于商户来说如何设置满减也是一个比较棘手的问题。满减应该减多少才算合适，怎么减才能保住利润？这些都是商户们关心的问题。在采访袁子良的过程中他也给我们分享了一个关于计算满减的小技巧“如何设置第一档满减”。

计算技巧：

菜品成本=食材成本+加工费+平台服务费用+人力成本+租金

利润=菜品市场价格-菜价成本

其中，利润就是你的第一档满减“A-B”中，B的数值最大上限

如果B的数值，超出了利润的数值，商户就要亏钱啦。

举个例子：

假如：A菜品市场价格为25元，菜品成本为10元，当地同品类市场满减线为20元。

这时候，A菜品的利润为15元，15元就是第一档满减“20-B”中，B的数值的最大上限。

当第一档满减设置为“20-15”时，商户是没有利润可以赚的；当设置为20-14时，商户就有一块钱的盈利；但设置为20-13时，商户就有两块钱的盈利；而当满减设置为20-16时，商户就会亏一块钱，所以在设置满减时要把满减减去的数控制在15以内。

搭配平台功能

让单量提升更轻松

在店铺运营的过程中，除了自身的优化外，平台功能用好了也会让单量猛增。

1 | 商户二维码增强复购

很多商家都认为商户二维码的作用在于拉新，但袁子良认为，商户二维码在增强复购方面起到的作用也不容小觑。

袁子良管理的店铺大多是线上线下结合的店铺，附近的居民白领大多会选择到门店就餐，他建议商户们把二维码贴在桌子上。

这样顾客在不想出门或是阴雨天时就可以搭配红包选择点外卖的方式解决就餐问题，既便利了顾客，也不会损失订单。同时，顾客扫描后的七天置顶功能，也让成单的几率大大提高。

2 | 超值换购提升客单价

超值换购是一种捆绑销售的促销活动。用户在店铺内选好商品后进入下单页，看到比原价低的超值换购商品，用户可选择合并购买。

超值换购的优势在于将用户流量最大化，直接引导用户加价购买优惠的商品，从而提升店铺的客单价，拉高店铺整体销售额。

袁子良建议商家在设置换购商品时，选择小食、饮料等商品参与换购，用户加购的概率会更高。

优质的出餐效率与配送服务

是让商家单量翻倍的秘诀

1 | 合理规划配送区域

在川湘菜馆的日常运营中，老板发现店铺的部分订单配送地址比较集中，这引起了他的注意。经过探查，店铺老板发现那里有一片办公区，而川香菜馆的配送范围刚刚覆盖办公区域的一小部分。

在开店划分配送范围时，老板完全不知道附近还有片办公区，通过查看店铺，发现周边只有自家一家川湘菜馆。回到店铺后，店铺老板就跟袁子良商议能不能对店铺的配送范围进行调整。

听到老板的提议，袁子良在对店铺的配送成本、运力以及周边商家的品类情况等进行了分析后，决定帮助老板调整配送范围，果然，调整后，店铺的单量也有了明显提升。

但配送范围也不是盲目的调整，也并不是越大越好，配送费用的增加、附近运力是否充足、菜品能否长时间配送，以及周边同类商家的竞争情况等等，都是需要考虑的因素，商家老板们应该在充分考虑自身店铺能力条件的基础上，与自己所属的市场经理多多沟通，去划分合理的配送范围。

2 | 骑手对商家也有印象分

工作中，袁子良经常遇到商家投诉骑手到店慢，针对这个问题袁子良还特意与骑手沟通了解过情况。原来，在骑手心中商家也有印象分。

有些店铺由于菜品烹饪的时长或者是被火爆的堂食生意影响，外卖的出餐会变慢，骑手到店后要在店里等候一段时间才能取到菜品，时间一长，骑手接单后会考虑到店等待的时间，优先选择到出餐较快的店铺取餐。

如果遇到店铺出餐快或是堂食没有影响外卖出餐的情况，就会造成店铺出餐了但骑手还没有到店的情况。

袁子良建议商家对于店铺里的爆款商品可以提前备餐或提前预备好半成品等，这样既提高了外卖的出餐效率，也不会对堂食生意造成影响。

而要提醒商家们的是，一定要遵守店铺的出餐约定时间，准时出餐，影响一个外卖订单的完成质量的影响因素，是存在于整个环节当中的每一个细节，环环相扣。只有商家们与骑手们之间的协力，才能更好地为顾客提供服务。

如有侵权，请联系删除。