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【经营管理】餐厅该如何做好明档管理来提升经营效率?

日期:2019-03-19    来源:admin

明档,既开放式厨房。

明档其实也是餐饮行业的一种改革模式。从前,餐厅的厨房都设在后台,顾客到店就餐,是看不到厨房的,但是随着近年来后厨卫生等问题的曝光,消费者对餐厅厨房的卫生等问题也越来越不信任,于是很多餐厅便把厨房搬到了前厅,既增加与顾客的亲和力和亲切感,又让顾客对餐厅菜品的制作放心。

 

那么,明档经营模式的好处都体现在那些方面呢?


1打造餐厅活菜单:从前顾客点菜只能通过文字或图片了解菜品,很多时候文字和图片并不能把菜品的特色和美味直接传达给顾客,但是通过明档模式,顾客能更直观的了解每个菜品的特色;


2菜品摆放提升吸引力:单个菜品可以摆成特殊的造型,给顾客带来新奇的感觉,增强点菜的欲望;


3开放式厨房提升亲和力:明档拉近了后厨与顾客的距离,厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感,更能满足顾客最终心理诉求;


4卫生情况一目了然:干净明亮的明档,能让顾客对餐厅菜品制作过程的卫生情况更加放心,符合现代消费者对饮食卫生健康的需求;

 

除此之外,将厨房直接展现在顾客面前的同时,更加要注重各方面的问题,切不可顾此失彼,一不小心踩了“坑”,因而在进行明档布局设计时,需要注意以下几个方面:


1环境卫生:案台干净无油污,周围无杂物;


2餐具陈列:摆放整齐有序,没有过分的脏污油垢;


3菜品摆放:没入锅的要整齐干净,入锅了的要气味飘香;


4灯光色调:要温暖明亮,特别要集中在菜品等重点物上;


5明档人员:着装整洁,配合协调,操作规范;


6外功:做足表面功夫,将餐厅的特色直接展现出来;

 

明档展示除了表面功夫要做好,内在细节也不可忽视,由于明档厨房的运营成本本身就偏高,餐厅更需要在成本控制上有所注意,让明档更高效地发挥应有的作用。


1、实行“量化分级管理”

量化也可以理解为一种计划,就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量,采购量和需求量呈合理的正比例关系,减少明档浪费;


2、做好硬件保障

冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车,便于点单和结账的餐饮系统……该有的必须有,能上的尽量上,节约出的时间、食材、人力,其实都可转化为效益;

 

作为餐厅的活菜单,明档首要目的是展示,在这个“颜值当道”的时代,好看的菜品更能刺激消费者的购买欲;虽然越来越多餐厅都在做明档经营模式,但是想要做好却不容易,只有充分了解其背后的运营思路,抓住顾客的消费心理,才能将明档的作用发挥到最大。


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